Le Steak Haché Fermier

Cahier des charges fixé par les éleveurs

Pour déterminer son cahier des charges de production de steak haché surgelé, ADEQUAT a constitué un groupe de travail d’une vingtaine d’éleveur. Il est ressorti des échanges et des tests, que les éleveurs souhaitaient :

du steak haché basse pression, fibre horizontale, formé façon bouchère, surgelé.

une diversité de présentation : grammages variables, cheveux d’ange, voir boulettes (ce qui ne sera pas retenu dans un premier temps).

une diversité d’emballage : emballage individuel ou non, mise en carton de 1, 5 ou 10 kg

le maximum de garantie la traçabilité individuelle

aucun rajout de gras ni de viande maigre congelée

une juste répartition des droits et devoirs de chacun en cas de non réalisation de la prestation, ou de lot non commercialisable

Comment bénéficier du service

Etre adhérent à la coopérative

Planifier ses animaux à transformer

Apporter des animaux sains et propre

Transformer au minimum 100 kg par animal

Attendre les retours d’analyse pour reprendre sa viande

Déroulé du projet

Suite à la fermeture de l’unité de production de steak haché surgelé d’Elivia à Eloyes au printemps 2019, plus de 300 producteurs du Grand Est se retrouve sans solution pour faire faire leurs steaks hachés surgelés.

La Chambre d’Agriculture des Vosges a alors mandaté le cabinet Blézat Consulting pour étudier plusieurs scenarii d’évolutions possibles. Parmi ces scénarii, la restructuration d’ADEQUAT à Rambervillers, avec agrandissement des locaux pour créer un atelier steak haché surgelé, est celui qui est ressorti comme le plus plausible.

Suite à l’accord du Conseil d’administration d’ADEQUAT, les études de faisabilité ont été engagées.

Les conclusions ont alors été présentées à l’ensemble des producteurs à l’automne 2019 lors de réunions sur l’ensemble du territoire. A l’issu des réunions, les producteurs étaient invités, si ils étaient convaincu par le projet, à remplir un bulletin d’engagement.

Dés la mi décembre, le volume minimum d’engagement nécessaire à l’engagement du projet était atteint. Le Conseil d’Administration d’ADEQUAT a alors décidé de concrétiser le projet et de lancer le chantier.

Mise en service de l’atelier steak haché surgelé depuis octobre 2021.

Pourquoi faire du steak haché surgelé ?

La consommation de viande bovine par habitant diminue régulièrement ses dernières années (-0.7% par an depuis 2010 !), néanmoins, la part de viande hachée augmente régulièrement.
Pour valoriser sa production auprès des consommateurs, transformer tout ou partie de ses animaux en steaks hachés va devenir incontournable dans les prochaines années.
Les consommateurs sont demandeurs de produits locaux achetés directement auprès des producteurs, mais ils ne sont pas prêts à faire des concessions sur la « praticité » des produits. Le steak haché surgelé, emballé individuellement, s’inscrit totalement dans cette logique d’un produit local (très) pratique pour le consommateur.
Il en est de même pour d’autres acheteurs de produits locaux ; un restaurateur souhaitera des steaks plus gros, non emballé individuellement ; une collectivité voudra des steaks plus petits pour des enfants ; pour un magasin de producteur, il faudra des petits conditionnements (1 kg)…
Adapter ses produits à son marché et non pas vouloir adapter le marché à sa production est un des impératifs de la vente en circuits courts !

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